| Kebab, la viande à la manière turque |
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24 août 2005
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(Aujourd’hui le Maroc) Connue et reconnue pour la diversité et la subtilité de ses parfums, la cuisine turque a une place de choix sur les cartes gastronomiques internationales. Le kebab, l’une des recettes traditionnelles locales, est préparé lors des différentes fêtes du pays.
La cuisine turque est connue pour ses succulents et appétissants plats. Dans cette zone du monde, le kebab est une recette familiale que l’on prépare lors de diverses occasions. En turc, le kebab signifie viande grillée. En fait, la viande ainsi que le poulet se trouvent au centre de cette cuisine, qui accorde également une importance capitale aux épices et aux légumes frais. Pour célébrer une fête, le kebab de Keskek aux pois chiches est le repas traditionnel.
Pour six personnes, les ingrédients comportent : 250 gr de blé nature, 100 gr de pois chiches, 3 cuillères à soupe de beurre (ou de l’huile végétale), 750 gr de blanc de poulet, un oignon, une cuillère à café de paprika, une cuillère à café de purée de tomate, du sel et du poivre.
La préparation de ce type de kebab commence la veille du jour J. Dans deux casseroles profondes, laisser reposer le blé et les pois dans de l’eau tiède durant toute la nuit. Le jour de la cuisson, cuire le blanc du poulet dans la casserole du blé avec les épices, à petit feu, durant une vingtaine de minutes. Pour obtenir la célèbre sauce de keskek, il faut écraser soigneusement le blé et le poulet, jusqu’à ce que le mélange soit sous forme d’une crème onctueuse. La deuxième phase de la cuisson s’attaque aux pois. Cette fois-ci, laisser cuire l’oignon, les pois, le beurre et la purée de tomate à feu moyen.
La troisième et dernière phase est celle de la présentation. C’est ainsi que la tradition turque veut que l’on dresse les pois au milieu d’un grand plat, avant de le saupoudrer de paprika moulu. Le keskek, quant à lui, est versé en dernier lieu. En Turquie, il y a une large variété de kebabs. Facile à faire, le kebab aux oignions est une autre recette des plus délicieuses dans la cuisine turque. Les ingrédients de ce plat se limitent à 12 petits oignons, 500 gr de viande hachée, un demi verre d’eau, une cuillère à café de beurre, du sel, du poivre et du paprika.
Dans une profonde terrine, mettez les oignons, la viande et les épices, et laissez reposer. Formez des boulettes rondes de la taille d’une noix, enfilez-les sur les brochettes en alternant la viande et l’oignon. Après avoir grillé ces brochettes, sur un feu doux, laissez-les reposer dans un plat avec un peu d’eau. Selon les us et les coutumes gastronomiques de ce pays, il faut saupoudrer les brochettes de paprika avant de les servir.
Généralement, le kebab est servi dans un pain pita et garni de quelques feuilles de laitue, de tranches de tomates et d’oignons et de frites. Les sauces qui accompagnent ce plat sont diverses et dépendent du goût de chacun : mayonnaise, ketchup, moutarde...
En plus du kebab de keskek aux pois chiches et du kebab aux oignons, les Turcs excellent également dans le Chiche-Kebab. Cette fois-ci la liste des ingrédients à prévoir est assez longue. Elle comprend, en fait, 1,2 kg de filet d’agneau coupé en morceaux, deux gousses d’ail, deux bonnes échalotes, dix petits oignons, deux poivrons verts, quatre tomates cerises, dix petits champignons, un citron, du persil, six cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
De prime abord, peler et émincer finement l’ail, les échalotes et le persil. Mélanger le tout dans un vaste saladier en plus de l’huile d’olive, des épices et de la viande. Bien couvrir et laisser mariner, dans un endroit sec et frais, pendant près de 24 heures. De temps en temps, il faut prendre soin de bien mélanger la marinade. Le Chiche-Kebab est une recette que l’on prépare avec beaucoup d’attention et de patience. La réussite de ce plat dépend par ailleurs de ces deux éléments.
Le lendemain, couper les poivrons en lanières et les épépiner, peler les oignons, citronner les champignons et laver les tomates. En égouttant la viande de sa marinade, confectionner des brochettes en alternant, selon votre goût, les morceaux d’agneau et les légumes. Dans un four préchauffé, faire cuire les brochettes pendant 10 minutes sur chaque côté. Le Chiche-Kebab est un plat que les turcs servent généralement avec un bon plat de riz.
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